¡Órale, México lindo! En este país entre nos, en este país donde la parrillada es sagrada, y los tacos de pastor son arte, no encontramos algo que joda más que dejar la falda como suela de zapato porque el termómetro digital te traicionó. En nuestro México no aceptamos tal traición, hermano. Un delicioso rib eye jugoso, un guajolote en su mero punto o un filete de salmón perfectamente cocido no se consiguen con pura intuición; se hacen con un instrumento que no engañe, y hoy te te muestro a meterle un freno a ese instrumento traicionero desde tu propia cocina nacional, sin soltar un solo morlaco adicional y sin tener que liarte la existencia.
En este bendito México hacemos de comer con el alma, pero también con ciencia. Y la leyes de la naturaleza afirma que ningún termómetro digital se sigue calibrado para eternamente. Con los caídas, con el vaho de los tamaliza, con que se te caiga cuando sacaste la cazuela de mole poblano, poco a poco se va desajustando. Y porque en este país en nuestro México cocinamos a diferentes alturas (desde Cancún a nivel del mar hasta Toluca a casi 2700 msnm), los trucos que jalar en distintos naciones a veces en México nos hacemos parecer como novatos. Por esa razón esta guía está hecha adaptada en la vida real mexica, para que jale de maravilla en la frontera, el sureste, Chilangolandia, Guadalajara o Chiapas.
El sistema que jamás falla en nuestro país es el del agua con hielo. Tan fácil. Es el que usa tu mamá aunque no lo conozca, es el que emplean los chefs de Pujol y es el que tú vas a usar en este momento. Tomas un vaso grande (tipo de cerveza preparada o de agua fresca) y lo atas hasta el tope con cubitos machacados. Del que compras en la tienda de la esquina, del que te quedó del fin de semana o del que fabricas en casa, no importa. Lo importante es que haya bastante hielo y que se encuentre machacado.
Después le agregas agua helada bien fría, de idealmente del botellón que apenas sacar del refrigerador, para que cubra todo el hielo por completo. Lo revuelves con una cuchara sopera como si estuvieses mezclando agua fresca en momento de fuerte calor y lo dejas quieto estar un minuto exacto. Ese sesenta segundos es importantísimo, carnal. En ese lapsus toda la combinación alcanza a cero grados precisos, da igual si te encuentras en Regiomontano con calor de infierno afuera o en la capital con frío polar de enero.
Listo, coges tu aparato, lo activar, y introduces la sonda por lo mínimo 5 cm dentro del mezcla, pero atención: que no roce ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si toca te dará equivocado y vamos a terminar discutiendo. Esperas alrededor de 15 segunditos a que la pantalla pare de parpadear y se se asiente. Lo que tiene que mostrar es cero punto cero. Si marca cero o máximo 0.2 de diferencia, felicidades: tu instrumento se encuentra más exacto que mariachi en en celebración de la Virgen de Guadalupe. calibración de termómetros
Ahora, si indica un grado y medio, 2 °C o incluso -1 °C, no te asustes, esa diferencia le ocurre al gran mayoría de los termómetros en nuestro país después unos cuantos meses. Simplemente anotas esa desfase en un post-it y lo pegas con magneto en el refri o en el móvil. A partir de en adelante, cada vez que utilices el instrumento le vas a restar o agregar esa ajuste. Por ejemplo: si te marcó dos grados de extra en el hielo, cuando saques la arrachera y te indique 63 grados para medio, en realidad se encuentra en sesenta y uno. Vos ya dominas el tip mexicano.
¡Ya está, México! De una vez a meterle con sazón a esa comal, a ese estufa, a esa freidora. Que nunca más te vuelva a pasar que la familia diga “está rica la carne… pero quedó un tantito recocida”. Desde hoy de aquí en adelante sacarás la comida perfecto, bien jugoso, ideal. Pues en este México cocinamos con amor, pero también cocinamos con técnica.
¡A cocinar se ha ordenado, lindo y querido!
Que exista siempre la carne jugosa y el termómetro bien calibrado, ¡qué chido!.